|
|
Dorade In Zoutkorst
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 1 kg grof zeezout
- 200 gr bloem
- 2 eiwitten
- 2 dl water
- dorade van ongeveer 800 gr
- koffielepel venkelzaadjes
- eigeel
- melk
- snuifje fijn zout
- citroen
- 2 dl extra zuivere olijfolie
- raketsalade
- versnipperde groene selder
- enkele zwarte olijven
- enkele schaafsels oude Pecorino kaas
Voorbereiding:
- 1 kg grof zeezout mengen met 2OO gr bloem , 2 eiwitten en 2 dl water tot een goed homogeen deeg
- De dorade langs de buik insnijden en via de kieuwen leegmaken, alle bloedresten verwijderen, spoelen onder koud stromend water en drogen op een zuiver linnen doek binnen- en buitenkant.
- Zeker niet ontschubben
- Een theelepel venkelzaadjes in de buikholte en de vis volledig verpakken in het deeg
- Insmeren met eigeel gemengd met een scheutje melk en een snuifje fijn zo
Bereidingswijze:
- Bakken in een voorverwarmde oven op 225 C gedurende circa 30 min voor een vis van ongeveer 800 gr
- Een koude emulsie maken met het sap van een halve citroen en 2 dl extra zuivere olijfolie type Toscana
- De zoutkorst breken en de vis uit de korst nemen, vel en graten verwijderen en serveren met de olie-citroenemulsie
|
|
|